La mayoría de las personas han experimentado esa desafortunada sensación en sus intestinos que los obliga a correr en busca del baño más cercano.
Lo más probable es que la causa haya sido una deliciosa comida del día anterior… la que ahora, en retrospectiva, lamentas profundamente.
Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, 48 millones de estadounidenses –1 de cada 6 personas– se enferman por intoxicaciones alimentarias cada año; 128.000 son hospitalizadas y 3.000 mueren por el consumo de alimentos contaminados.
En realidad, las cifras son probablemente mucho más altas debido a que la mayor parte de las personas no visitan a su médico cuando tienen ataques de diarrea… en lugar de eso, prefieren sufrir en silencio.
Pero si las personas se sienten satisfechas con sus hábitos de alimentación e higiene, el numero de infecciones crecerá como cortesía de las múltiples bacterias que crecen libremente en los alimentos antes de que sean ingeridos.
Hemos recopilado seis formas, según el sentido común, para prevenir intoxicaciones por alimentos y las bacterias clave detrás de ellos, un recordatorio para que tengas a mano en la cocina.
1) No dejes afuera tu comida
La comida que se deja afuera a temperatura ambiente durante horas seguidas –ya sea en casa, en una comida al aire libre (parrillada), una fiesta, o en el buffet de un restaurante, es una importante fuente de intoxicación por alimentos. Las esporas y toxinas liberadas por las bacterias que comúnmente se encuentran en los alimentos pueden prosperar a estas temperaturas.
«[Las esporas] prosperan en la ‘zona de peligro’ de 40 a 140 grados Fahrenheit (de 5 a 60 grados Celsius)» dice Gabrielle Judd, una dietista registrada en University of Maryland Medical Center. Judd trabaja con pacientes trasplantados, cuya inmunidad reducida los pone en mayor riesgo de infecciones… lo que aumenta la importancia de que ellos coman de manera sabia.
Las principales bacterias productoras de esporas son las Clostidrium perfringens… las que se cuentan entre las causas más comunes de intoxicación por alimentos en Estados Unidos. Otro culpable multiplicador y productor de toxinas a temperatura ambiente es Bacillus, el que comúnmente se encuentra en el arroz, las sopas y los restos de comida.
Judd se refiere a estos bichos como «bichos de las comidas al aire libre» ya que esta es una situación común en donde la comida se prepara y se deja afuera durante varias horas. «La comida no debería dejarse afuera por más de dos horas seguidas», dice.
En el lado positivo, es poco probable que termines en el hospital a causa de infecciones por esas bacterias sino que te dejan con malestares durante 24 horas. Por esta misma razón, con frecuencia se dejan de reportar casos de enfermedades.
Así que, en tanto que la primavera se acerca y trae con ella las comidas al aire libre durante los fines de semana, no te olvides de usar tu refrigerador.
2) Sé precavido con las aves crudas
«Al menos la mitad de todos los cuerpos de pollos crudos transportan niveles significativos de Campylobacter», dice el bacteriólogo Andrew Roe de la Universidad de Glasgow, quien comenta que más de 500.000 casos de intoxicación por alimentos en el Reino Unido son causados por estas bacterias amantes del pollo.
Este grupo de bacterias causa la mayoría de infecciones trasmitidas por alimentos en el mundo desarrollado ya que la bacteria es frecuente en la misma cadena de alimentación. «Cuatro de cinco casos [de intoxicación por alimentos] provienen de aves contaminadas», dice Roe.
Las aves de corral van más allá del pollo, y las infecciones también son comunes en otras aves normalmente consumidas de las cuales las personas están menos pendientes en términos de higiene. «El pavo y el pato con frecuencia están altamente contaminados con Campylobacter, de modo que el consejo sería que las trataras exactamente como lo harías con el pollo», dice Roe.
Judd añade que «las enfermedades trasmitidas por alimentos a menudo son provocadas por el descongelamiento o la preparación inadecuada de las carnes».
Afortunadamente, la infección usualmente se autocontrola, lo que significa que las personas no se enferman gravemente sino que se recuperan con el tiempo. Este daño leve asociado con infecciones es la razón por la que no se considera prioritario eliminar las bacterias de la cadena alimenticia… a diferencia del Reino Unido, en donde ahora todos los pollos están vacunados contra la Salmonella.
¿La solución? Lava tus manos cuando estés manipulando aves de corral, evita contaminar las superficies y cocina tu carne a la perfección. Básicamente, evita cualquier riesgo de que entre carne cruda a tu cuerpo.
«La mejor manera de evitar la infección es asegurarte de que todo el pollo esté cocinado por completo y que tengas buenas prácticas en la cocina», dice Roe.
3) Conoce los peligros de la carne molida
El pollo no es el único villano en el reino animal.
Roe aconseja que te alejes de tu hamburguesa si tienes alguna sospecha en cuanto a su preparación… la carne molida puede ser una potente fuente de infección.
«Los productos con carne molida son intrínsecamente más arriesgados», dice Roe.
El peligro radica en el proceso en el que se muele la carne –y en la mayor probabilidad de que las bacterias de la superficie se mezclen profundamente en tu carne– a diferencia de un trozo de carne.
«Un filete es una pieza intacta de la carne, cualquier contaminación estará en la superficie», dice Roe. Por lo tanto, cocinar bien un filete en el exterior, reduce las posibilidades de que contraigas una infección, incluso si esta permanece cruda en el interior. Pero con la carne molida las bacterias se combinan en la mezcla. Esto aplica a cualquier forma de hamburguesa, ya sea gourmet o un simple slider que te den como refrigerio.
«Con la carne molida, el exterior se mezcla con toda la carne y contamina al resto», coincide Judd.
Las torta de carne para hamburguesas –un platillo entre los favoritos en las comidas al aire libre– combinada con el calor incontrolado de una parrillada a través de llamas intensas, sin control, representan un alto riesgo de que la carne se cocine por fuera pero que esté cruda en medio.
«Las personas pueden mostrarse bastante indiferentes, pero estos son los momentos en los que incrementas tu riesgo», dice Roe.
¿La solución? Si te encantan tus hamburguesas, asegúrate de comerlas bien cocidas.
«Debes estar bien preparado para rechazar la comida si no ha sido cocinada por completo», dice Roe.
4) Nunca olvides lavar tu fruta
Los primeros pensamientos cuando buscas culpables por una intoxicación alimentaria comúnmente se dirigen hacia la carne y las aves de corral, pero tus frutas y vegetales no son tan seguros como crees.
Un estudio de 2013 realizado por los CDC descubrió que el 46% de las intoxicaciones alimentarias en Estados Unidos son causadas por frutas, verduras y frutos secos. Se descubrió que las verduras de hoja verde causan la mayoría de las enfermedades, las cuales representan el 22% de todos los casos en el estudio… facilitado por el hecho de que las bacterias, como el E. coli, pueden vivir dentro del mismo tejido de la hoja.
«Se percibe menos riesgo [con frutas y verduras] por lo que las personas son más displicientes», dice Roe.
Muchas formas de las bacterias se encuentran de manera natural en las superficies –o cáscaras– de frutas y verduras, las cuales necesitas lavar antes de su consumo. Si no lo haces, al cortarla por la mitad se pueden introducir esas bacterias de la superficie en lo profundo de la fruta. Judd aconseja que se apliquen las mismas reglas a todos los alimentos con cáscara o corteza… tales como naranjas, sandías o pepinos.
«La mayoría de las personas lava una manzana, pero con los melones asumen que no deben hacerlo», dice Judd.
Cuando cortas o pelas tales alimentos, las bacterias de la superficie fácilmente pueden dispersarse adentro del mismo.
«Si los pelas y los lavas a conciencia, puedes reducir tu riesgo de manera bastante significativa», añade Roe.
5) Recalienta tus sobras adecuadamente
El riesgo de recalentar el arroz es un mito común que se ha propagado como un medio de intoxicación alimentaria… vinculado con la bacteria Bacillus que se encuentra comúnmente en los campos de arroz y que puede estar presente en esos granos de arroz.
Las bacterias mueren cuando el arroz es cocinado, pero sus esporas permanecen vivas y florecen si luego se deja a temperatura ambiente. «Las esporas crecen de nuevo y se convierten en bacterias», dice Roe.
¿La solución? Cuando recalientes el arroz, este debe estar sumamente caliente, para asegurarte de matar cualquier bacteria que haya regresado.
Estas reglas se aplican para recalentar todos los alimentos en general a fin de prevenir que prospere cualquier bacteria nueva… tanto en tus alimentos como en tu intestino. «Las enfermedades vienen de un manejo inadecuado de las sobras», dice Judd, quien también advierte no mantener las sobras más de 3 o 4 días.
«Si te sirven algo que esta inadecuadamente caliente… debes ser lo suficientemente valiente para decir que no te parece», dice Roe.
